Pan Bâtard Viejuno

 

 

 

Una nueva entrada de Abraham García, nuestro papi colaborador, que no para de soprendernos. Hace poco vimos la foto del Panettone que se marcó esta Navidad, que nos ha quitado incluso el sueño de la pintaza que tenía. A ver si se anima a contarnos la receta 😉

En esta ocasión, comparte con todos nosotros la Receta de un “Pan Viejuno” que tiene que estar impresionante. Ahí va…

Pan viejuno (en parte)

¡Hola! Seguimos con las entradas panarras en Pintando una mamá. Espero que hayáis encontrado un ratito para probar a hacer pan, bien el pan básico, bien el de molde. En esta entrada vamos a atacar dos frentes: hablaremos un poco de cómo mejorar nuestro pan básico, y jugaremos con la masa para darle otra forma a nuestros panes.¡¡Hay vida más allá de la hogaza!!

El pan básico está buenísimo, sí, pero ¿cómo lo tuneo para ir más allá?

Bajo mi punto de vista hay dos vías súper simples de mejorar nuestro pan. La primera es introducir harinas “sabrosas” en la receta, y a este respecto en breve haremos algo. La otra vía es tener fermentaciones más largas, ayudándonos de los prefermentos.

¿Y qué es un prefermento? Pues el equivalente panarra a poner los garbanzos a remojo la noche antes de hacer un cocido.

Son pequeñas (o no tan pequeñas) porciones de masa que preparamos antes de elaborar el pan, con muy poca levadura, y que van a dar a nuestro pan un mejor sabor.Esta fermentación lenta, llena nuestro pan de azúcares y otros derivados que lo hacen que se convierta en un pan irresistible. Además de otras propiedades respecto a manejabilidad, extensibilidad de la masa, etc, en las que entraremos en otra ocasión.

El prefermento más fácil de hacer es… un cacho de masa de la elaboración anterior, así, ¡a las bravas! Simplemente coge unos 100 g de la masa que acabas de elaborar, siguiendo, por ejemplo, la receta del pan básico, y en un cuenco tapado con film lo dejas a temperatura ambiente durante la noche, o bien si va a ser más tiempo, a la nevera. ¿Problemilla de este tipo de prefermento?. Pues que tienes que haber hecho pan en los días anteriores, ya que, hasta 48 -72 h puedes tenerlo en el frigorífico sin demasiado problema.

Hecha esta pequeña intro teórica, que en posteriores entregas iremos ampliando, y  para aquellos de vosotros que aún estéis despiertos…¡Ahí va la receta de cómo hacer un bâtard de pan básico con masa viejuna!.

 

Vamos a necesitar:

  • 100 gr. de masa del día anterior (vaaaale, hasta de tres días antes)
  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 300 gr. de agua
  • 3 gr. de levadura fresca (fijaos qué bajón en la cantidad de levadura)
  • 10 gr. de sal

Paso 1.

  • Trincamos el CD de Enya, y a relajarse, ¡que vamos a por ello!

Paso 2.

  • Sacamos de la nevera la masa del día anterior, y dejamos que atempere un poco.

Paso 3.

  • Echamos encima de esta masa (y dentro del bol, a ver si vais a dejar la cocina hecha un cristo)  el resto de los ingredientes. Y mezclamos suficientemente para que estén incorporados.

Paso 4.

  • Dejamos la masa reposar 10 -15 minutos en el mismo cuenco, tapado con film transparente o gorrito de ducha hotelero.

Paso 5.

  • Amasamos unos 10 minutos, hasta que quede una masa fina al tacto, que apenas se pegue a las manos, y venciendo la tentación de añadir harina.Le da un toque muy teatral eso de esparcir harina a pellizcos por toda la mesa, ¡pero no! Quedará un pan esponjoso; añadir más harina sólo va a servir para mejorar su utilidad como objeto bélico.

Paso 6.

  • Fermentación primaria. Una vez que le hemos dado forma de bola, la dejamos en su cuenco, plácidamente fermentando aproximadamente una hora a temperatura ambiente. Siempre tapado con film.

Paso 7.

  • Si es nuestra intención volver a hacer esta receta en los próximos (pocos) días, separamos un trozo de unos 100 gr. de esta masa. Y preservamos en el frigorífico, tapada de nuevo con film.

Paso 8.

  • Cogemos el resto de la masa (o la totalidad) y, sobre un pelín de harina que hemos esparcido en la superficie, colocamos la bola.
  • La aplastamos muy poco, de forma que quede un disco, pero un disco gordo, que no estamos haciendo pizza… (Eso para otra entrada)
  • ¡Y ahora, vamos a llevar a cabo la cuadratura del círculo!
  • Doblamos una esquina imaginaria superior derecha del círculo, y plegamos hacia el centro del pan.
  • Lo mismo con la imaginaria esquina izquierda superior.
  • Nos habrá quedado algo como una especie de triángulo romo con la base redonda.
  • Cogemos ahora el pico del triángulo y lo llevamos de nuevo al centro.
  • Gira 180 º la masa, de modo que ahora la parte redonda esté arriba.
  • Repetimos el proceso: esquina derecha al centro, esquina izquierda al centro, centro al centro.
  • Ahora doblamos el pan por la mitad, y sellamos la junta.
  • Lo hacemos rodar un poquito por la mesa.
  • Tachán!! Ya está listo.

Paso 9.

  • Para la segunda fermentación, espolvoreamos harina sobre una servilleta de tela, o paño que no suelte pelusilla. Colocamos la barra con el “costurón” hacia arriba, envolvemos en la servilleta, y por último dejamos que repose una hora aproximadamente.
  • Para que la masa no se “desparrame”, lo suyo es colocar algo que haga de tope en ambos costados. Yo suelo usar dos cartones de leche.

Paso 10.

  • Precalentamos el horno a tope, a unos 250ºC. Modo crematorio. Bandeja metálica dentro para que también se caliente a saco.
  • BONUS TRACK. Metemos en la parte de abajo un cacharrín metálico para que se vaya calentando también. Cuando vaya el bâtard al horno, pondremos en ese recipiente medio vaso de agua, para generar vapor de forma industrial.¡Ojo! El recipiente debe ser de metal. Utiliza uno de vidrio si te mola recoger cachitos de cristal del interior del horno (que hay gente con aficiones muy raras)

Paso 11.

  • Le damos la vuelta a la barra, la colocamos sobre un papel de horno, y le practicamos unos cortes con un cuchillo de sierra. Intentemos que los cortes tengan una inclinación de unos 30º sobre el imaginario eje longitudinal de la barra. Y que haya cierto solape entre un corte y el siguiente.

Paso 12.

  • Metemos la barra de pan en el horno. Echamos el medio vaso de agua y horneamos 15 minutos a 250ºC SIN VENTILADOR. Sacamos el recipiente del agua pasado ese tiempo. Bajamos la temperatura del dial a 220ºC y horneamos otros 25 minutos.

Paso 13.

  • Lo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso 14.

  • A disfrutarlo!!!

 

Fácil, ¿verdad? Ya veréis cómo este pan ha mejorado en sabor nuestro ya de por sí buen pan básico. Puedes seguirme en @branchigarcia.

 

 

¿Os ha gustado esta nueva Receta de Pan?¿Os ha parecido muy complicada o amena?¿Lo intentaréis?

 

 

 

 

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Galissea o Beatriz Abellán. Entusiasta con lo que me gusta y apasionada de la comunicación y de las marcas, como Licenciada en Publicidad y Comunicación que soy. Podéis seguirme en mi Nuevo Blog Galissea con el que estoy muy ilusionada y en mi Perfil Personal de Instagram. Madre de dos niñas, Alejandra y María, el motor de mi vida, junto a mis amigos de verdad. Enamorada de la música, banda sonora que me acompaña cada día, del teatro y de la lectura. Adoro la decoración, la moda, la gastronomía, las novedades y tendencias, las revistas, la radio y descubrir tiendas y sitios con encanto, así como Instagram, mi red social favorita por excelencia, donde día tras día descubro nuevas empresas y perfiles interesantes y un montón de gente maravillosa.

Autor: Galissea

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4 Comentarios

  1. Todo lo que haces parece tan fácil… pero creo que sólo tu eres capaz de llevar a cabo estas cosas tan ricas…. aún asi tomo nota por si algún dia me da por probar….jejeje
    Enhorabuena por esta entrada!!

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    • Eva, a mí este pan también me parece más complicado que los otros 2 que hay publicados, pero seguro que todo es ponerse. Está claro que algo que con la práctica mejorará nuestra destreza con el pan ¡jeje!.
      ¡Un fuerte abrazo!,
      Bea

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  2. Que rabia da Abraham!!!
    Lo hace todo tan sencillo y con esa facilidad, que me dan ganas de ponerme a ello, pero… es que la primera vez que hice pan, me quedó muy blancucho y algo correoso… y no me atrevo a mas…

    Además… Enya no me llama… no me llama!

    Post a Reply
    • Verónica, pues busca otro grupo/solista que te relaje más 😉 ¡jajajaa!.
      Lo mismo con las recetas de Abraham el resultado te soprende. ¡¡Anímate y nos cuentas!!.
      ¡Un abrazo!,
      Bea

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  1. Receta de Pan Casero Cervecero - Pintando una mamá | Pintando una mamá - […] a darle la forma que queramos (bâtard como hicimos en la receta del pan viejuno o de bola), pasar…

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