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Pan Bâtard Viejuno
Dic27

Pan Bâtard Viejuno

      Una nueva entrada de Abraham García, nuestro papi colaborador, que no para de soprendernos. Hace poco vimos la foto del Panettone que se marcó esta Navidad, que nos ha quitado incluso el sueño de la pintaza que tenía. A ver si se anima a contarnos la receta 😉 En esta ocasión, comparte con todos nosotros la Receta de un «Pan Viejuno» que tiene que estar impresionante. Ahí va… Pan viejuno (en parte) ¡Hola! Seguimos con las entradas panarras en Pintando una mamá. Espero que hayáis encontrado un ratito para probar a hacer pan, bien el pan básico, bien el de molde. En esta entrada vamos a atacar dos frentes: hablaremos un poco de cómo mejorar nuestro pan básico, y jugaremos con la masa para darle otra forma a nuestros panes.¡¡Hay vida más allá de la hogaza!! El pan básico está buenísimo, sí, pero ¿cómo lo tuneo para ir más allá? Bajo mi punto de vista hay dos vías súper simples de mejorar nuestro pan. La primera es introducir harinas “sabrosas” en la receta, y a este respecto en breve haremos algo. La otra vía es tener fermentaciones más largas, ayudándonos de los prefermentos. ¿Y qué es un prefermento? Pues el equivalente panarra a poner los garbanzos a remojo la noche antes de hacer un cocido. Son pequeñas (o no tan pequeñas) porciones de masa que preparamos antes de elaborar el pan, con muy poca levadura, y que van a dar a nuestro pan un mejor sabor.Esta fermentación lenta, llena nuestro pan de azúcares y otros derivados que lo hacen que se convierta en un pan irresistible. Además de otras propiedades respecto a manejabilidad, extensibilidad de la masa, etc, en las que entraremos en otra ocasión. El prefermento más fácil de hacer es… un cacho de masa de la elaboración anterior, así, ¡a las bravas! Simplemente coge unos 100 g de la masa que acabas de elaborar, siguiendo, por ejemplo, la receta del pan básico, y en un cuenco tapado con film lo dejas a temperatura ambiente durante la noche, o bien si va a ser más tiempo, a la nevera. ¿Problemilla de este tipo de prefermento?. Pues que tienes que haber hecho pan en los días anteriores, ya que, hasta 48 -72 h puedes tenerlo en el frigorífico sin demasiado problema. Hecha esta pequeña intro teórica, que en posteriores entregas iremos ampliando, y  para aquellos de vosotros que aún estéis despiertos…¡Ahí va la receta de cómo hacer un bâtard de pan básico con masa viejuna!.   Vamos a necesitar: 100 gr. de masa del día anterior (vaaaale, hasta de tres días antes) 500 gr. de harina...

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